Korsvet

Apa itu Korsvet

korsvet4Shortening adalah lemak padat yang memiliki sifat plastis dan kestabilan tertentu, pada umumnya berwarna putih (biasa disebut mentega putih) dan ada juga yang berwarna seperti korsvet / fat pastry. Shortening ini merupakan lemak yang dipergunakan untuk berbagai macam keperluan seperti membuat cake, adonan roti, bahan untuk butter cream, dan juga untuk menggoreng. Shortening ini 100 % terbuat dari lemak, naik lemak nabati atau hewani ataupun campuran dari keduanya. Di Indonesia produk shortening memiliki banyak nama seperti, mentega putih, korsvet, cake fat, frying shortening, dan lain sebagainya. Shortening itu terbagi dua berdasarkan bentuknya, yakni solid shortening dan liquid shortening.




Shortening yang beredar di Indonesia dan dikenal disini adalah shortening yang berbentuk padat (solid shortening). Liquid shortening masih belum dikenal luas disini dan jarang orang indonesia yang memakai liquid shortening. Solid shortenings sendiri terbagi menjadi beberapa jenis, yaitu:

1. White Fat (mentega Putih) ialah shortening yang murni hanya lemak tanpa tambahan emulsifier, contohnya shortening yang dipakai dalam pembuatan roti tawar. mentega putih itu adalah lemak nabati yang sudah melalui berbagai proses dalam pengolahannya termasuk proses hidrogenisasi sehingga membuat lemak ini berbentuk padat. Mentega putih ini jauh lebih padat dan lebih keras dari mentega biasa. Rasa dari mentega putih juga tidak seenak rasa dari mentega. Biasanya mentega putih ini dipakai dalam pembuatan biskuit, pastry, dan merupakan bahan dasar pembuatan buttercream. Mentega putih berwarna putih dan berasa tawar, berbeda dengan mentega yang berwarna kuning dan rasanya enak karena mentega ini merupakan olahan produk dari susu.

2. Baker’s Fat ialah shortening dengan tambahan emulsifier, contohnya pada pembuatan butter cream dan biscuit cream filling.

3. Cake Fat ialah shortening dengan tambahan emulsifier, warna dan aroma untuk membuat cake.

4. Korsvet atau pastry margarine dan banyak juga yang menyebutnya pastry fat adalah salah satu jenis lemak yang dipakai dalam pembuatan produk makanan pastry. Korsvet ini sangat membantu dalam proses pembentukan lapisan – lapisan renyah dan enak pada kue pastry / puff pastry / danish / croissant / flaky pastry. korsvet2Korsvet yang dijual di Indonesia pada umumnya banyak yang terbuat dari lemak nabati. Korsvet sangat mirip bentuknya dengan mentega putih, namun keduanya itu berbeda loh. Korsvet itu produk lemak yang sudah dimodifikasi sedimikian mungkin untuk menyesuaikan dalam pembuatan produk puff pastry. Sehingga dengan pemakaian korsvet, itu akan membantu dalam pembentukan lapisan – lapisan kue puff pastry yang dibuat.

 

Contoh Produk yang Memakai Korsvet

korsvet5

Banyak produk makanan enak yang memakai bahan korsvet, seperti zupa soup, pastel, croissant, roti maryam, bolen Bandung, dan lain sebagainya. Resep kue puff pastry dipastikan membutuhkan bahan korsvet ini, hehe.

 

Perbedaan korsvet dan mentega

Banyak perbedaan dari korsvet dan mentega, yakni:
1. Korsvet berbentuk lebih padat dan lebih keras dari mentega
2. Mentega lebih mudah cair dibanding korsvet
3. Harga korsvet lebih mahal daripada mentega
4. Korsvet umumnya terbuat dari lemak nabati, mentega terbuat dari lemak hewani
5. Jika dimakan langsung mentega beraroma enak dan lezat serta rasanya enak dan gurih, sedangkan korsvet cenderung tidak beraroma kuat dan terasa getir dan tidak enak di lidah
6. Mentega mudah didapatkan bahkan diwarung kecil pun mudah didapatkan, kalau korsvet biasanya bisa didapatkan di toko – toko yang menjual bahan – bahan kue
7. Mentega lebih banyak mengandung air daripada korsvet

 

Fungsi Korsvet

korsvetKorsvet ini salah satu bahan dasar kue yang wajib dipakai jika kita ingin membuat sebuah kue pastry, croissant, danish, pisang bolen bandung dan lain sebagainya. Korsvet berfungsi sebagai bahan yang membuat lapisan – lapisan renyah dalam pembuatan kue pastry. Korsvet sejatinya menambah rasa lezat setelah produk jadi, membantu menahan gas karena gluten pada terigu lebih mengikat udara, korsvet membuat bentuk yang tidak menyatu antara lapisan – lapisan pastry yang telah dibuat dan juga korsvet membuat volume kue pastry lebih besar dari volume awal serta membuat produk renyah.




Proses Produksi Korsvet

1. Pemurnian Minyak Nabati (Purification)
Proses ini dilakukan untuk mengurangi zat asam berlemak bebas yang dikandung minyak mentah dimana bau dan rasanya sangat menyengat tajam. Pada tangki besar pemurnian, minyak mentah yang keruh di netralisir asal lemak bebasnya dengan adanya penambahan Natrium Hidrosida dan kemudian di aduk. Caustic soda (NaOH) akan bersatu dengan asalm lemak bebas dan membetuk lapisan sabun kasar. Lalu kemudian minyak dipisahkan dari lapisan sabun kasar ini.

2. Pemutihan (Bleaching)
Pada proses ini minyak diolah untuk menghilangkan pigmen warna minyak yang terlalu kuning tua warnanya. Minyak dimasukkan melalui saringan dan hasil saringan minyak ini berwarna tidak terlalu tua seperti sebelum diproses.

3. Penambahan Hidrogen Murni (Hydrogenation)
Pada proses hidrogenisasi, minyak ini ditambahkan hidrogen murni dengan memakai katalis nikel atau platina untuk mengurangi ketidak jenuhan minyak atau lemak dan membuat lemak atau minyak bersifat plastis serta membuat minyak atau lemak ini tahan lama (awet) dan tidak mudah rusak. Tujuan dari hidrogenisasi ini untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak dengan menambahkan hidrogen murni kedalamnya.

4. Deodorization (Penghilangan Bau)
Pada tahap ini dilakukan proses penghilangan bau – bau busuk pada lemak. Hampir dalam semua lemak terdapat cairan yang menimbulkan bau busuk, sehingga proses ini amat dibutuhkan.

5. Tahap Emulsifikasi
Proses emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80C dengan tekanan 1 atmosfir. Pada tahap emulsifikasi ini terdapat dua tahap, yakni:
a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak
Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam minyak yang berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak terutama dalam penyimpanan. Emulsifier ini contohnya Lechitin, sedangkan penambahan beta – karoten sebagai zat warna serta penambahan vitamin A dan D untuk menambah gizi.

b. Proses pencampuran emulsifier fase cair
Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak. Bahan – bahan tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai untuk membuat emulsi dengan minyak. Emulsifier cair ini adalah bahan anti oksidan yang mencegah teroksidanya minyak, bisa disebut zat ini mencegah rusaknya minyak dan mencegah minyak menjadi berbau tengik, lalu ada juga penambahan Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet makanan.

6. Pendinginan (Chilling)
Proses ini dilakukan agar lemak (produk olahan ini) menjadi berukuran kristal yang sangat kecil sekali. Selama proses ini, mixing dilakukan terus menerus untuk menghindari penggumpalan kristal – kristal lemak padat.

7. Tempering
Proses ini dilakukan dimana menahan olahan produk ini pada suhu kurang lebih 27 C selama 48 jam untuk membiarkan kristal – kristal lemak menjadi stabil dan mutu pengkreman meningkat. Mutu pengkreman adalah kemampuan lemak untuk menangkap udara bila lemak tersebut dikocok dengan kuat, terutama bila dicampur dengan adonan cake seperti gula dan tepung.

 

Hal – hal yang dapat merusak korsvet

korsvet3Hal – hal yang harus diperhatikan yang dapat merusak korsvet / lemak yaitu:
1. Oksidasi
Korsvet atau lemak yang rusak dan berbau tengik itu diakibatkan oleh udara yang mengoksidasi asam lemak tak jenuh yang terdapat pada lemak. Oksidasi awalnya akan diawali oelh pembentukkan radikal – radikal bebas yang dipengaruhi oleh beberapa faktor yang bisa mempercepat reaksi tersebut seperti panas, cahaya, logam Cu, Fe, Co, Mn, peroksida lemak dan enzim – enzim lipoksidase.

2. Hidrolisis
Korsvet atau lemak akan terhidrolisisi menjadi asam lemak dan gliserol ketika bercampur dengan air. Hidrolisis ini akan lebih cepat beraksi dengan senyawa basa, enzim – enzim, dan asam. Lemak yang emiliki kandunga asam lemak rendah (ikatan kurang dari C14) seperti yang terdapat pada minyak kelapa, minyak kelapa sawit, dan mentega dapat menurunkan mutu minyak.

 

Cara Penyimpanan Korsvet

Cara menyimpan korsvet agar lebih terjaga baik mutunya yaitu:
1. Simpan pada suhu yang tidak terlalu panas atau sekitar suhu kurang lebih 20°C s/d 26°C, atau bisa juga disimpan dalam kulkas.
2. Jangan disimpan dekat bahan – bahan yang berbau.
3. Korsvet harus ditutup rapat atau dibungkus dengan rapat.
4. Hindari hal – hal yang menyebabkan bau tengik, seperti cahaya, oksigen, panas atau suhu tinggi.



Leave a Reply